四代目日記

宮古島の「野咲家」でやぎ汁をたべた。

やぎ汁（塩）

おいしかった。

バレルハウスのそんちゃんに蒟蒻芋をもらったので

蒟蒻を作ってみることにした。

よく洗い、細かく切って、50℃の湯とともにミキサーにかける。

４０分放置

その後、糸をひくまで力強く練るのだが

参考文献の「10分くら練る」を「１分」と読み間違え、

練り不足のまま、凝固剤を投入。ここが失敗の原因。

凝固剤入れてからの練りが１分だった。

凝固剤はやはりそんちゃんからもらった、貝殻焼成カルシウム。

バットに入れて２０分放置

固まりが悪いなあと思いながら切って４０分茹でる。

大量の失敗蒟蒻が出来ました。

舌触りはざらざら、食べるとふにゃふにゃ、味はまあよい。

くずきりに近い食感なので、黒蜜きなこやところ天がなかなかよいかも

ところで、このこんにゃく作りの話をしていて気づいたんだけど、

アクという言葉の意味には２種類あって

なんとなく混同して使ってるなあということ。

まず、蒟蒻にはものすごいアクがあって

擦るときには手袋をしないと大変なことになるが、

この成分のシュウ酸などは、茹でることでほとんどなくなるらしい。

で、凝固剤として昔は灰汁が使われていたという時のアクは

藁灰や木灰を水に浸して上澄みをすくった液のことで、

わらびなんかのアク抜きに使ったりするけど、

こんにゃく作りでは凝固剤として使ったのでエグミをとるためではないのだ。

ぬか床騒動・その後

騒動の発端はこちらです
http://sobob.org/234go.htm

あれから８年、
おいしかった「ゆきえさんのぬか床」になかなか戻らず
だけど諦めずに、だましだましきましたが、
ついに心折れ、「もうやめたい」と
宣言しましたら、ゆきえさんの娘である豆奴さんが、
「私がやる」と申します。
母親からいい菌を受け継いでいるのだから
奇跡的に復活するのでは！？
という一縷の望みにかけてみることにしました。

豆奴さんも、塩を足したり、ぬかを足したり、
色々してみた数日後のある朝、
漬かった野菜を取り出して刻み、口に入れて一言

「まずい！」

ということで
８年格闘しましたが残念ながら廃棄となりました。

今、また糠と塩と水から始めた新しいぬか床が
なんだかとても美味しい状態になっています。
持続できたらいいんだがなあ。

ぬか漬けがおいしいと毎日が幸せだねえ。

いただいた新鮮なきゅうりはもっぱらサラダやぬか漬けにして

前からある古くなりつつあるきゅうりを使って試作

「りゅうりと玉子の炒めもの」

ごま油で炒めて、

味つけは、ナンプラーと、八角や花椒の効いた自家製ラー油

最後にたまご

「きゅうりと豚肉ンブシー」

豚肉をさっと茹で、取り出し、

茹で汁に砂糖とヒル酒（にんにくを漬けた泡盛）を入れ沸かす。

きゅうりと豚肉をさっと炒めて茹で汁に入れ５分煮る。

碧南で買った豆味噌を入れで出来上がり。

どちらもおいしかった。

さばきたての生猪をもらった。

3日後が食べ頃ってことで

今日、

ひれ肉と三枚肉をすこしずつ、

塩コショウしてソテー。

うまいねえ

実にうまい。

脂もすっきりしてて

臭みはまったくないんだね。

豚のが臭い。

そして筍も。

うまいねえ

実にうまい。

アルゼンチン赤エビは

安くてでかくて美味くていいなあ

8尾入ってたので

1日目は刺身で

2日目は焼いて、紹興酒とナンプラーで味つけ

3日目は取ってあった頭で出汁をとって

タコ入りトマトパスタ

イタリアンパセリとルッコラの花をパラリ

ああ美味かった

福井でいただいた

純米大吟醸「白岳仙」

そして、福井でいただいたお米を炊いて

真鶴の「塩うずわ」茶づけ

ごちそうさまでした